Was ist
pressure canning?
Pressure canning ist die beste Methode zur sicheren Konservierung von Lebensmitteln. „Sicher“ bedeutet, dass alle schädlichen Bakterien während des Konservierungsprozesses abgetötet werden – einschließlich des Botulismus-Bakteriums. Da diese schädlichen Bakterien durch Pressure Canning abgetötet werden, sind die so konservierten Lebensmittel mindestens ein Jahr lang haltbar – direkt im Regal, ohne Gefrierschrank.
Das Pressure Cannen erfolgt mit einem speziellen Topf, dem sogenannten Pressure Canner. Ein sieht aus wie ein Schnellkochtopf, hat aber einen wichtigen Unterschied: Bei einem Pressure Canner können Sie auf dem Manometer genau ablesen, wie viel Druck sich im Inneren aufgebaut hat. Diese Information ist für die sichere Konservierung von Lebensmitteln unerlässlich.
Wenn Sie säurearme Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch und Fisch haltbar machen möchten, ist das Pressure Cannen die einzige sichere Methode.
Wie funktioniert pressure canning
Sie stellen die Gläser mit den einzukochenden Lebensmitteln auf ein spezielles Gestell im Pressure Canner. Anschließend füllen Sie den Konservierer mit 3 Litern Wasser. Da ein Pressure Canner mit Dampf arbeitet, müssen die Gläser nicht wie beim herkömmlichen Einkochen im Wasserbad vollständig unter Wasser stehen.
Anschließend verschließt du den Canner. Der Canner verfügt über ein Druckgewicht, mit dem du die Dampföffnung verschließt. Lege das Gewicht zunächst noch nicht auf die Dampföffnung.
Stellen Sie den Pressure Canner auf den Herd und stellen Sie die Hitze auf die höchste Stufe. Während der Canner aufheizt, füllt sich das Innere mit Dampf und verdrängt die gesamte Luft. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, tritt Dampf aus der Entlüftungsöffnung aus.
Nach 10 Minuten ist der Pressure Canner gleichmäßig mit Dampf gefüllt. Legen Sie nun das Druckgewicht auf die Entlüftungsöffnung. Der Druck im Einkochtopf steigt an und die Temperatur steigt auf über 115 Grad Celsius. Diese hohe Temperatur ist notwendig, um alle Bakterien abzutöten.
Sobald die für die einzukochende Lebensmittelart passende Verarbeitungszeit abgelaufen ist, nehmen Sie den Pressure Canner vom Herd. Beim Abkühlen bildet sich in den Gläsern automatisch ein Vakuum.
Und so funktioniert es: Beim Erhitzen dehnt sich der Inhalt des Glases aus und verdrängt den gesamten Sauerstoff. Beim Abkühlen zieht sich der Inhalt zusammen, wodurch der Deckel nach unten gezogen wird und ein Vakuum entsteht. Dadurch wird das Glas luftdicht und Ihre konservierten Lebensmittel bleiben lange haltbar.
Botulism und
konservieren
Was ist Botulismus und warum ist er gefährlich?
Wann besteht die Gefahr von Botulismus?
Von allen schädlichen Bakterien wird das Botulismus-Bakterium am häufigsten im Zusammenhang mit Lebensmitteln erwähnt und das aus gutem Grund. Botulismus ist eine schwere, potenziell lebensbedrohliche Erkrankung, die durch das Bakterium mit dem charmanten Namen Clostridium botulinum verursacht wird. Botulismus kann Lähmungen verursachen und sogar zum Tod führen. Die bekannteste Form ist der lebensmittelbedingte Botulismus.
Dies geschieht, wenn Lebensmittel mit dem Bakterium kontaminiert und anschließend nicht sicher konserviert werden. Unsachgemäß konservierte Lebensmittel können die perfekte Umgebung für das Gedeihen des Bakteriums schaffen.
Das Bakterium, das Botulismus verursacht, ist an sich für Mensch und Tier ungefährlich. Schließlich kommt es überall vor – im Boden und im Wasser. Unter normalen Umständen stellt dies keine Bedrohung dar.
Die Gefahr entsteht, wenn die richtigen Bedingungen es dem Bakterium ermöglichen, Toxine zu produzieren. Diese Toxine können Lähmungen verursachen und in schweren Fällen tödlich sein.
Das Botulismus-Bakterium gedeiht am besten unter Bedingungen mit wenig Sauerstoff, Feuchtigkeit und geringem Säuregehalt also genau den Bedingungen, die beispielsweise in einem vakuumversiegelten Glas mit Gemüse herrschen.
Beim Pressure Canning wird gekocht unter Druck. Dadurch erreicht die Temperatur eine ausreichend hohe Temperatur, um alle Bakterien abzutöten. Wenn Sie also ein Glas Rote Bete im Pressure Canner eingemacht haben und es ein Jahr später öffnen, können Sie es sofort verwenden – zum Beispiel in einem Salat. Sie müssen es nicht erneut kochen, bevor Sie es bedenkenlos verzehren können.
Das ist etwas anderes als beim traditionellen Einmachen im Wasserbad. Wenn Sie ein Glas Gemüse öffnen, das nach einem Jahr auf diese Weise konserviert wurde, müssen Sie den Inhalt mindestens 10 Minuten lang kochen, um mögliche Giftstoffe zu neutralisieren.
Und selbst dann haben Sie nicht unbedingt alle Bakterien abgetötet.
Druck: das Manometer und das Druckgewicht
Wenn der Deckel auf dem Pressure Canner sitzt, ist der Canner vollständig verschlossen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, füllt sich der Canner mit Dampf. Dadurch steigt der Druck im Inneren, was wiederum die Temperatur auf über 115 Grad Celsius erhöht.
Bei dieser Temperatur werden alle Bakterien abgetötet. Der benötigte Druck für sicheres Einkochen hängt teilweise von Ihrer Meereshöhe ab.
Unter 300 Metern
Der Mindestdruck für sicheres Einkochen mit einem Gewichtsregler beträgt 10 PSI. Wenn Sie einen Pressure Canner mit Manometer verwenden, wird empfohlen, 11 PSI zu nutzen.
Der CanMate bietet beide Optionen, sodass Sie Ihre Lebensmittel sicher bei 10 PSI einkochen können.
Über 300 Meter
Wenn Sie in einer Höhe über 300 Metern leben, ist es wichtig, den Druck an Ihre Meereshöhe anzupassen. In der folgenden Tabelle sehen Sie, welcher Druck erforderlich ist.
Zum Beispiel: Wenn Sie auf 800 Metern leben, sollten Sie mit einem Gewichtsregler auf 15 PSI einkochen und mit einem Manometer auf 12 PSI.
Der CanMate ist mit einem Gewicht für 10 PSI und einem für 15 PSI ausgestattet, sodass Sie Ihre Lebensmittel in jeder Höhe sicher einkochen können.
Um die richtige Temperatur in Ihrem Pressure Canner zu erreichen, müssen Sie Ihre Höhe über dem Meeresspiegel berücksichtigen. Denn in höheren Lagen siedet Wasser bei einer niedrigeren Temperatur. Eine niedrigere Siedetemperatur reicht nicht aus, um die meisten Bakterien abzutöten.
Unter 300 Metern
Der Mindestdruck für sicheres Einmachen mit einem weighted gauge beträgt 10 PSI. Bei einem Pressure Canner mit Manometer wird ein Druck von 11 PSI empfohlen.
Der CanMate bietet beide Optionen, sodass Sie Lebensmittel bei 10 PSI sicher konservieren können.
Über 300 Meter
Wenn Sie in einer Höhe von mehr als 300 Metern wohnen, ist es wichtig, den Druck entsprechend anzupassen. Die folgende Tabelle zeigt den zu verwendenden Druck. Wohnen Sie beispielsweise auf 800 Metern Höhe, sollten Sie den Druck mit einem weighted gauge auf 15 PSI und mit einem pressure gauge auf 12 PSI erhöhen.
Der CanMate ist mit beidem ausgestattet, sodass Sie Lebensmittel bei 12 PSI sicher konservieren können.
Druck
Pressure canners mit Druckgewicht und/oder Manometer
Es gibt zwei Arten von Pressure Canners:
-
Canners mit nur einem Druckgewicht (Gewichtsregler)
-
Canners mit einem Druckgewicht und einem Manometer (Druckanzeige)
Ein Pressure Canner, der nur mit einem Druckgewicht arbeitet, verwendet ein Gewicht auf dem Dampfventil. Dieses beginnt zu wackeln oder zu zischen, sobald der richtige Druck erreicht ist.
Zum Beispiel: Wenn Ihr Einkocher ein 10-PSI-Gewicht hat, beginnt es bei 10 PSI zu wackeln und zu zischen. Bei einem 15-PSI-Gewicht geschieht dies entsprechend bei 15 PSI.
Welche Gewichtsversion Sie verwenden sollten, hängt von der Höhe Ihres Wohnortes über dem Meeresspiegel ab. Sobald das Gewicht zu wackeln und zu zischen beginnt, wissen Sie, dass der gewünschte Druck erreicht ist und Sie die Einkochzeit starten können.
Unser CanMate ist nicht nur mit zwei Druckgewichten ausgestattet, sondern auch mit einem Manometer, das Ihnen genau anzeigt, welcher Druck sich im Inneren des Pressure Canner aufbaut. So sehen Sie ganz einfach, wann der richtige Druck erreicht ist.
Es ist wichtig, das Manometer einmal im Jahr kalibrieren zu lassen, um sicherzustellen, dass es weiterhin präzise misst. Dies kann von spezialisierten Unternehmen durchgeführt werden; eine kurze Google-Suche hilft Ihnen dabei, einen Anbieter in Ihrer Nähe zu finden.
Unser CanMate 22QT Pressure Canner ist also mit sowohl einem Manometer als auch zwei Druckgewichten ausgestattet. Die neueste Version enthält sowohl ein 10-PSI- als auch ein 15-PSI-Gewicht.
Der Vorteil eines Druckgewichts ist, dass eine jährliche Kalibrierung des Manometers nicht zwingend erforderlich ist.
Sie warten einfach, bis das Gewicht zu zischen und zu wackeln beginnt – das ist Ihr Signal, dass der richtige Druck erreicht ist.
Ein weiterer Vorteil: Man hört das Gewicht auch aus der Entfernung, sodass man nicht ständig die Anzeige im Blick behalten muss.
Erste Schritte
Wenn Sie mit dem Pressure Cannen beginnen, wählen Sie zunächst Ihr Rezept. Sie können mit USDA-geprüften Rezepten arbeiten. Das USDA ist das US-Landwirtschaftsministerium, das sich auch mit Lebensmittelsicherheit befasst. Hier ist der Link zu den Rezepten:
Natürlich auf Englisch und sie arbeiten mit amerikanischen Größen.
Wir bieten die perfekte Alternative mit europäischen Maßeinheiten. Unser Rezeptbuch zum Pressure Canning ist in verschiedenen Sprachen erhältlich und enthält Rezepte in Gramm und Litern. Sichern Sie sich Ihr Exemplar hier!
01
Nachdem Sie Ihr Rezept ausgewählt haben, können Sie loslegen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Gläser sauber sind. Eine Sterilisation ist nicht notwendig, da diese beim Pressure Canning erfolgt.
Reinigen Sie Ihre Gläser
02
Füllen Sie die Gläser
Bereiten Sie die Gläser zum Befüllen vor. Verwenden Sie am besten einen Trichter mit breiter Öffnung, um die Ränder sauber zu halten.
Lassen Sie den in Ihrem Rezept angegebenen Freiraum, im Durchschnitt etwa 2,5 cm am oberen Rand des Glases.
03
Rühren Sie anschließend mit einem Stäbchen im Glas um. Dadurch entfernen Sie Luftblasen. Es ist wichtig, so viele Luftblasen wie möglich zu entfernen, da Luft dazu führen kann, dass Ihr Produkt mit der Zeit verdirbt.
Deshalb versuchen wir, so viele Blasen wie möglich zu beseitigen. Während des Pressure Cannen wird die restliche Luft auf natürliche Weise aus dem Glas gedrückt.
Luftblasen entfernen
04
Schrauben Sie den Deckel auf.
Reinigen Sie anschließend die Ränder Ihrer Gläser gründlich. Wenn Sie einen guten Trichter verwendet haben, ist eine Reinigung kaum nötig. Bei nicht fettenden oder nicht klebrigen Lebensmitteln reicht meist ein sauberes, mit Wasser angefeuchtetes Geschirrtuch.
Bei fettigeren oder klebrigeren Lebensmitteln eignet sich Essig gut zum Entfetten des Randes. Befeuchten Sie einfach ein sauberes Tuch mit Essig und wischen Sie damit um den Rand herum.
Wichtig ist, dass der Rand absolut sauber ist, sonst schließt der Deckel nicht richtig. Den Deckel handfest anziehen, nicht zu fest.
Wenn Sie den Regler zu fest aufdrehen, kann die verbleibende Luft beim Pressure cannen nicht entweichen und es bleibt Luft im Glas eingeschlossen, was Sie vermeiden möchten.“
05
Sobald Ihre Gläser zum Einkochen bereit sind, füllen Sie 3 Liter Wasser in den Druck-Einkochtopf. Es spielt keine Rolle, wie viele Gläser sich im Einkocher befinden – Sie verwenden immer 3 Liter Wasser.
Hinweis: Wenn Ihre Gläser heiß sind, geben Sie heißes Wasser hinzu; wenn sie kalt sind, geben Sie kaltes Wasser hinzu. Stellen Sie die Gläser anschließend in den Presussure Canner.
Überprüfen Sie sorgfältig, ob der Dichtungsring des Deckels richtig sitzt, und setzen Sie den Deckel dann auf den Canner. Stellen Sie die Hitze auf höchste Stufe und warten Sie, bis Dampf aus dem Ventil austritt. Die Dauer hängt von der Herdplatte ab und davon, ob Sie mit heißen oder kalten Gläsern begonnen haben.
Sobald Dampf austritt (beim CanMate sehen Sie, wie sich der rechte Griffstift anhebt), reduzieren Sie die Hitze etwas. Vermeiden Sie, dass zu viel Feuchtigkeit aus dem Pressure Canner entweicht, da er sonst austrocknen könnte.
Füllen Sie Ihren CanMate
06
10 Minuten dämpfen und das Gewicht auflegen
Stellen Sie dann Ihren Timer auf 10 Minuten. Während dieser 10 Minuten füllt sich der Einkocher vollständig mit Dampf und drückt die Luft heraus.
Nach 10 Minuten können Sie Ihr Gewicht auf das Ventil verlagern und den Druck langsam aufbauen lassen.
07
Wenn Sie einen Pressure Canner mit Druckmesser verwenden, behalten Sie ihn genau im Auge, bis der gewünschte Druck angezeigt wird. Bei einem Pressure Canner mit Gewichtsanzeige warten Sie, bis das Gewicht zu wackeln beginnt.
Sobald der richtige Druck erreicht ist, starte den Timer für die empfohlene Verarbeitungszeit. Diese sollte in deinem Rezept angegeben sein. Denke daran: Starte den Timer erst, wenn der richtige Druck erreicht ist.
Druckaufbau
08
Abkühlen lassen und entleeren
Sobald der Timer abgelaufen ist, nehmen Sie den Pressure Canner vom Herd und lassen Sie den Druck vollständig ab. Wenn Ihr Canner über ein Manometer verfügt, können Sie sehen, wann der Druck auf Null fällt. Bei einem Canner mit Gewichtsanzeige ist der Druck abgelassen, wenn kein Zischen mehr zu hören ist.
Nun können Sie das Gewicht entfernen. Warten Sie weitere 10 Minuten, bevor Sie den Deckel öffnen. Warten Sie danach nochmals 10 Minuten und nehmen Sie dann die Gläser vorsichtig mit dem Glasheber aus dem Pressure Canner.
Kühlen Sie die Gläser langsam ab, um plötzliche Temperaturschwankungen zu vermeiden. Der Inhalt der Gläser ist noch sehr heiß und dehnt sich beim Erhitzen aus. Ist die Umgebung deutlich kühler, weil Sie die Gläser schnell aus dem Canner nehmen, kann der heiße Inhalt austreten. Dies kann zu Flüssigkeitsverlust führen und Luft zwischen Glas und Deckel eindringen lassen, was eine ordnungsgemäße Vakuumversiegelung verhindert.
Lassen Sie Ihren Canner also allmählich abkühlen und warten Sie zwischen den einzelnen Schritten 10 Minuten, um ein schnelles Abkühlen zu vermeiden.
Selbst bei sorgfältigster Handhabung kann es passieren, dass etwas Inhalt aus den Gläsern verloren geht. Solange mehr als zwei Drittel des Inhalts im Glas verbleiben und das Glas vakuumversiegelt ist, können Sie es trotzdem in Ihrer Speisekammer aufbewahren.
Wenn Sie mehr verlieren, ist es wichtig, das Glas nach dem Abkühlen in den Kühlschrank zu stellen und zuerst zu verbrauchen, auch wenn die Vakuumversiegelung intakt ist.
09
Lassen Sie Ihre Gläser anschließend 24 Stunden abkühlen und prüfen Sie, ob sie richtig verschlossen sind. Wenn Sie Einmachgläser verwenden, entfernen Sie den Ring und prüfen Sie, ob der Deckel sicher sitzt. Sie können das Glas am Deckel anheben. Wenn er festsitzt, ist die Vakuumversiegelung ausreichend.
Bei Mehrweggläsern mit Schraubverschluss prüfen Sie, ob der Deckel fest angesaugt ist und beim Drücken keine Geräusche verursacht.
Wenn Sie Weckgläser verwenden, prüfen Sie, ob der Deckel an Ort und Stelle bleibt, wenn Sie ihn ohne Klammern am Deckel anheben.
Wenn der Vakuumtest erfolgreich ist, kann Ihr Glas in die Speisekammer wandern.
Es wird empfohlen, den Inhalt innerhalb eines Jahres zu verbrauchen.
Speisekammer
Pressure Canning zeiten
(in minuten)
Gemüse
-
Kartoffeln – 10 Minuten vorkochen.
-
Spargel
-
Rote Bete – 15–25 Minuten vorkochen.
-
Bohnen in Tomatensoße
-
Pilze
-
Grüne Erbsen
-
Getrocknete Bohnen – 12–18 Stunden einweichen
-
Maiskörner
-
Okra
-
Paprika & Paprika
-
Kürbis (gewürfelt)
-
Grüne Bohnen
-
Spinat
-
Karotten
-
Süßkartoffeln
Fleisch, Fisch & Mahlzeiten
Hackfleisch & Fleischstücke
Huhn oder Kaninchen mit Knochen
Hähnchen oder Kaninchen ohne Knochen
Geräucherter Fisch
Fisch
Fleischbrühe
Chili con Carne
Gemüsesuppe
Gemüsesuppe mit Fleisch
Suppe mit Fisch und Schalentieren
Spaghettisauce mit Fleisch
Spaghettisauce ohne Fleisch
Pints
+/- 500 ml
Quarts
+/- 1 Liter
35
30
30
65
halbes Pint 45
40
75
55
25
halbes Pint 35
55
20
70
25
65
40
40
35
75
Pint 45
40
90
85
40
Pint 35
90
25
90
30
90
Pints
+/- 500 ml
Quarts
+/- 1 Liter
90
75
90
X
160
25
90
75
75
100
70
25
75
65
75
110
100
20
75
60
60
100
60
20