Was ist
Einkochen unter Druck?
Einkochen unter Druck ist die beste Methode zur sicheren Konservierung von Lebensmitteln. „Sicher“ bedeutet, dass alle schädlichen Bakterien während des Konservierungsprozesses abgetötet werden – einschließlich des Botulismus-Bakteriums. Da diese schädlichen Bakterien durch Einkochen unter Druck abgetötet werden, sind die so konservierten Lebensmittel mindestens ein Jahr lang haltbar – direkt im Regal, ohne Gefrierschrank.
Das Einkochen unter Druck erfolgt in einem speziellen Topf, dem Druck-Einkochtopf. Er sieht aus wie ein Schnellkochtopf, hat aber einen wichtigen Unterschied: Bei einem Druck-Einkochtopf mit Manometer kannst du genau ablesen, welcher Druck sich im Inneren aufgebaut hat. Diese Information ist für das sichere Einkochen unerlässlich.
Wenn du säurearme Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch und Fisch haltbar machen möchtest, ist das Einkochen unter Druck die einzige sichere Methode.
Stelle die Gläser mit den einzukochenden Lebensmitteln auf einen geeigneten Einsatz im Druck-Einkochtopf. Gib anschließend 3 Liter Wasser in den Topf. Da ein Druck-Einkochtopf mit Dampf arbeitet, müssen die Gläser nicht wie beim Einkochen im Wasserbad vollständig unter Wasser stehen.
Verschließe anschließend den Druck-Einkochtopf. Er verfügt über ein Reglergewicht, mit dem die Dampfaustrittsöffnung verschlossen wird. Setze das Gewicht zunächst noch nicht auf die Öffnung.
Stelle den Druck-Einkochtopf auf den Herd und die Hitze auf die höchste Stufe. Während der Topf aufheizt, füllt sich das Innere mit Dampf, der die Luft verdrängt. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, tritt Dampf aus der Dampfaustrittsöffnung aus.
Nach 10 Minuten ist der Druck-Einkochtopf gleichmäßig mit Dampf gefüllt. Setze nun das Reglergewicht auf die Dampfaustrittsöffnung. Der Druck im Topf steigt an und die Temperatur erhöht sich auf über 115 °C. Diese hohe Temperatur ist notwendig, um alle Bakterien abzutöten.
Sobald die für das jeweilige Lebensmittel vorgesehene Einkochzeit abgelaufen ist, nimm den Druck-Einkochtopf vom Herd. Beim Abkühlen bildet sich in den Gläsern automatisch ein Vakuum.
So funktioniert es: Beim Erhitzen dehnt sich der Glasinhalt aus und verdrängt den Sauerstoff. Beim Abkühlen zieht sich der Inhalt zusammen. Dadurch wird die Deckelscheibe nach unten gezogen und ein Vakuum entsteht. Das Glas wird luftdicht verschlossen und deine eingekochten Lebensmittel bleiben lange haltbar.
Wie funktioniert das Einkochen unter Druck?
Botulismus und
konservieren
Was ist Botulismus und warum ist er gefährlich?
Wann besteht die Gefahr von Botulismus?
Von allen schädlichen Bakterien wird das Botulismus-Bakterium am häufigsten im Zusammenhang mit Lebensmitteln erwähnt und das aus gutem Grund. Botulismus ist eine schwere, potenziell lebensbedrohliche Erkrankung, die durch das Bakterium mit dem charmanten Namen Clostridium botulinum verursacht wird. Botulismus kann Lähmungen verursachen und sogar zum Tod führen. Die bekannteste Form ist der lebensmittelbedingte Botulismus.
Dies geschieht, wenn Lebensmittel mit dem Bakterium kontaminiert und anschließend nicht sicher konserviert werden. Unsachgemäß konservierte Lebensmittel können die perfekte Umgebung für das Gedeihen des Bakteriums schaffen.
Das Bakterium, das Botulismus verursacht, ist an sich für Mensch und Tier ungefährlich. Schließlich kommt es überall vor – im Boden und im Wasser. Unter normalen Umständen stellt dies keine Bedrohung dar.
Die Gefahr entsteht, wenn die richtigen Bedingungen es dem Bakterium ermöglichen, Toxine zu produzieren. Diese Toxine können Lähmungen verursachen und in schweren Fällen tödlich sein.
Botulismus-Bakterien sterben wie die meisten Bakterien bei etwa 100 °C ab. Die Gefahr liegt in ihren Sporen, die erst bei höheren Temperaturen (115 °C) abgetötet werden. Diese Sporen gedeihen bei wenig Sauerstoff, Feuchtigkeit und niedrigem Säuregehalt – Bedingungen wie in einem vakuumdicht verschlossenen Glas mit Gemüse. Werden die Lebensmittel nicht richtig haltbar gemacht, überleben die Sporen und vermehren sich nach dem Öffnen des Glases stark.
Beim Einkochen unter Druck werden Lebensmittel unter Druck erhitzt. Dabei entstehen so hohe Temperaturen, dass alle Bakterien einschließlich der Botulismus-Sporen abgetötet werden. Auch die von den Bakterien gebildeten Giftstoffe werden neutralisiert. Wenn du beispielsweise Rote Bete im Druck-Einkochtopf eingekocht hast und das Glas nach einem Jahr öffnest, kannst du den Inhalt direkt verwenden, etwa in einem Salat. Ein erneutes Aufkochen vor dem Verzehr ist nicht nötig.
Anders verhält es sich beim Einmachen von Gemüse. Wenn du das Glas nach einem Jahr öffnest, musst du den Inhalt noch mindestens zehn Minuten kochen, um Giftstoffe und Sporen unschädlich zu machen. Selbst dann sind nicht alle Bakterien und Sporen abgetötet.
Druck: das Manometer und das Reglergewicht
Wenn der Deckel auf dem Druck-Einkochtopf sitzt, ist der Druck-Einkochtopf vollständig verschlossen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, füllt sich der Druck-Einkochtopf mit Dampf. Dadurch steigt der Druck im Inneren, was wiederum die Temperatur auf über 115 Grad Celsius erhöht.
Bei dieser Temperatur werden alle Bakterien abgetötet. Der erforderliche Druck für sicheres Einkochen hängt unter anderem von der Höhe über dem Meeresspiegel ab.
Um im Druck-Einkochtopf die richtige Temperatur zu erreichen, musst du deine Höhe über dem Meeresspiegel berücksichtigen. In höheren Lagen siedet Wasser bei einer niedrigeren Temperatur. Diese niedrigere Siedetemperatur reicht nicht aus, um die meisten Bakterien abzutöten.
Unter 300 Metern
Der Mindestdruck für sicheres Einmachen mit einem Gewichtsregler beträgt 10 PSI. Bei einem Druck-Einkochtopf mit Manometer wird ein Druck von 11 PSI empfohlen.
Der CanMate bietet beide Optionen, sodass du Lebensmittel bei 10 PSI sicher haltbar machen kannst.
Über 300 Meter
Wenn du höher als 300 Meter über dem Meeresspiegel wohnst, musst du den Druck entsprechend anpassen. Die folgende Tabelle zeigt den benötigten Druck. Auf 800 Metern Höhe solltest du beispielsweise mit einem Gewichtsregler bei 15 PSI und mit einem Manometer bei 12 PSI arbeiten.
Der CanMate ist mit einem 10-PSI- und einem 15-PSI-Reglergewicht ausgestattet, sodass du Lebensmittel in jeder Höhenlage sicher haltbar machen kannst.
Druck
Druck-Einkochtöpfe mit Gewichtsregler und/oder Manometer
Es gibt zwei Arten von Druck-Einkochtöpfen:
-
Druck-Einkochtöpfe mit Gewichtsregler
-
Druck-Einkochtöpfe mit Gewichtsregler und Manometer
Ein Druck-Einkochtopf, der nur mit einem Reglergewicht arbeitet, verwendet ein Gewicht auf dem Dampfventil. Dieses beginnt zu wackeln oder zu zischen, sobald der richtige Druck erreicht ist.
Zum Beispiel: Bei einem 10-PSI-Reglergewicht beginnt das Gewicht bei 10 PSI zu wackeln und zu zischen. Bei einem 15-PSI-Reglergewicht geschieht dies bei 15 PSI.
Welches Reglergewicht du verwenden solltest, hängt von der Höhe deines Wohnortes über dem Meeresspiegel ab. Sobald das Gewicht zu wackeln und zu zischen beginnt, weißt du, dass der gewünschte Druck erreicht ist, und kannst mit der Einkochzeit beginnen.
Unser CanMate hat nicht nur zwei Reglergewichte, sondern auch ein Manometer, das den Druck im Inneren des Druck-Einkochtopfs anzeigt. So siehst du ganz einfach, wann der richtige Druck erreicht ist.
Lass das Manometer einmal im Jahr kalibrieren, damit es weiterhin genau misst. Das können spezialisierte Unternehmen übernehmen. Mit einer kurzen Google-Suche findest du einen Anbieter in deiner Nähe.
Unser CanMate 22QT Druck-Einkochtopf ist sowohl mit einem Manometer als auch mit Reglergewichten ausgestattet. Die neueste Version enthält ein 10-PSI- und ein 15-PSI-Gewicht.
Der Vorteil eines Druckgewichts ist, dass eine jährliche Kalibrierung des Manometers nicht zwingend erforderlich ist.
Warte einfach, bis das Gewicht zu zischen und zu wackeln beginnt. Das ist dein Signal, dass der richtige Druck erreicht ist.
Ein weiterer Vorteil: Man hört das Gewicht auch aus der Entfernung, sodass man nicht ständig die Anzeige im Blick behalten muss.
Erste Schritte
Wenn du mit dem Einkochen unter Druck beginnst, wähle zuerst dein Rezept. Du kannst mit USDA-geprüften Rezepten arbeiten. Das USDA ist das US-Landwirtschaftsministerium und befasst sich auch mit Lebensmittelsicherheit. Hier findest du den Link zu den Rezepten:
Diese sind auf Englisch und verwenden amerikanische Maßeinheiten.
Wir bieten eine praktische Alternative mit europäischen Maßeinheiten. Unser Rezeptbuch zum Einkochen unter Druck ist in verschiedenen Sprachen erhältlich und enthält Rezepte mit Angaben in Gramm und Litern. Sichere dir hier dein Exemplar!
01
Sobald du dein Rezept ausgewählt hast, kannst du loslegen. Achte darauf, dass deine Gläser sauber sind. Ein Vorsterilisieren ist nicht notwendig, da die Gläser beim Einkochen unter Druck erhitzt werden.
Reinige deine Gläser
02
Befülle die Gläser
Bereite die Gläser zum Befüllen vor. Verwende am besten einen Einfülltrichter mit weiter Öffnung, damit die Glasränder sauber bleiben.
Lass den im Rezept angegebenen Freiraum über dem Füllgut – im Durchschnitt etwa 2,5 cm bis zum oberen Glasrand.
03
Fahre anschließend mit einem Stäbchen durch den Glasinhalt, um Luftblasen zu entfernen. Entferne möglichst viele Luftblasen, da eingeschlossene Luft dazu führen kann, dass das Lebensmittel mit der Zeit verdirbt.
Deshalb versuchen wir, möglichst viele Luftblasen zu entfernen. Beim Einkochen unter Druck wird die restliche Luft auf natürliche Weise aus dem Glas gedrückt.
Luftblasen entfernen
04
Schraubring handfest anziehen.
Reinige anschließend die Glasränder gründlich. Mit einem guten Einfülltrichter bleiben die Ränder weitgehend sauber. Bei nicht fettigen oder klebrigen Lebensmitteln reicht meist ein sauberes, mit Wasser angefeuchtetes Tuch.
Bei fettigen oder klebrigen Lebensmitteln eignet sich Essig zum Reinigen der Glasränder. Befeuchte ein sauberes Tuch mit Essig und wische damit um den Rand.
Der Glasrand muss vollständig sauber sein, sonst dichtet die Deckelscheibe nicht richtig ab. Ziehe den Schraubring nur handfest an, nicht zu fest.
Wenn du den Schraubring zu fest anziehst, kann die restliche Luft beim Einkochen unter Druck nicht entweichen und bleibt im Glas eingeschlossen. Das solltest du vermeiden.
05
Befülle deinen CanMate
Sobald deine Gläser zum Einkochen bereit sind, gib 3 Liter Wasser in den Druck-Einkochtopf. Die Anzahl der Gläser spielt dabei keine Rolle – du verwendest immer 3 Liter Wasser.
Hinweis: Sind deine Gläser heiß, gib heißes Wasser hinzu. Sind sie kalt, gib kaltes Wasser hinzu. Stelle die Gläser anschließend in den Druck-Einkochtopf..
Prüfe, ob der Dichtungsring des Deckels richtig sitzt, und verschließe den Druck-Einkochtopf. Stelle die Hitze auf die höchste Stufe und warte, bis Dampf aus der Dampfaustrittsöffnung austritt. Wie lange das dauert, hängt vom Kochfeld und davon ab, ob du mit heißen oder kalten Gläsern begonnen hast.
Sobald Dampf austritt – beim CanMate hebt sich der Druckanzeigestift am rechten Griff –, reduziere die Hitze etwas. Es darf nicht zu viel Wasser aus dem Druck-Einkochtopf entweichen, damit er nicht trockenläuft.
06
10 Minuten entlüften und das Reglergewicht aufsetzen
Stelle den Timer auf 10 Minuten. Während dieser Zeit füllt sich der Druck-Einkochtopf vollständig mit Dampf, der die Luft verdrängt.
Nach 10 Minuten kannst du das Reglergewicht auf die Dampfaustrittsöffnung setzen und den Druck langsam aufbauen lassen.
07
Wenn du einen Druck-Einkochtopf mit Manometer verwendest, beobachte die Anzeige, bis der gewünschte Druck erreicht ist. Bei einem Druck-Einkochtopf mit Gewichtsregler warte, bis das Gewicht zu wackeln beginnt.
Sobald der richtige Druck erreicht ist, starte den Timer für die empfohlene Einkochzeit. Diese sollte in deinem Rezept angegeben sein. Denke daran: Starte den Timer erst, wenn der richtige Druck erreicht ist.
Druckaufbau
08
Abkühlen lassen und ausräumen
Sobald der Timer abgelaufen ist, nimm den Druck-Einkochtopf vom Herd und lass den Druck von selbst vollständig abfallen. Bei einem Manometer kannst du sehen, wann die Anzeige auf null fällt. Bei einem Gewichtsregler ist der Druck abgebaut, wenn kein Zischen mehr zu hören ist.
Nun kannst du das Reglergewicht entfernen. Warte weitere 10 Minuten, bevor du den Deckel öffnest. Warte danach nochmals 10 Minuten und nimm die Gläser vorsichtig mit dem Glasheber aus dem Druck-Einkochtopf.
Lass die Gläser langsam abkühlen, um plötzliche Temperaturänderungen zu vermeiden. Der Glasinhalt ist noch sehr heiß und dehnt sich beim Erhitzen aus. Wenn du die Gläser schnell aus dem Druck-Einkochtopf nimmst, ist ihre Umgebung deutlich kühler und der heiße Inhalt kann austreten. Das kann zu Flüssigkeitsverlust führen und Luft zwischen Glasrand und Deckelscheibe gelangen lassen, sodass kein zuverlässiger vakuumdichter Verschluss entsteht.
Lass den Druck-Einkochtopf deshalb allmählich abkühlen und warte zwischen den einzelnen Schritten jeweils 10 Minuten.
Auch bei sorgfältiger Handhabung kann Flüssigkeit aus den Gläsern austreten. Solange mehr als zwei Drittel des Inhalts im Glas bleiben und das Glas vakuumdicht verschlossen ist, kannst du es trotzdem im Vorratsschrank aufbewahren.
Bei größerem Flüssigkeitsverlust solltest du das Glas nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen und den Inhalt zuerst verbrauchen, auch wenn der vakuumdichte Verschluss intakt ist.
09
Lass deine Gläser anschließend 24 Stunden abkühlen und prüfe, ob sie richtig verschlossen sind. Bei Mason-Gläsern entfernst du den Schraubring und prüfst, ob die Deckelscheibe sicher sitzt. Du kannst das Glas an der Deckelscheibe anheben. Bleibt sie fest auf dem Glas, ist der vakuumdichte Verschluss ausreichend.
Bei wiederverwendbaren Gläsern mit Schraubverschluss prüfst du, ob der Deckel nach innen gezogen ist und beim Drücken nicht klickt.
Bei Weck-Gläsern prüfst du, ob der Deckel ohne Klammern fest auf dem Glas bleibt, wenn du es am Deckel anhebst.
Wenn die Vakuumprüfung erfolgreich ist, kannst du das Glas im Vorratsschrank lagern.
Es wird empfohlen, den Inhalt innerhalb eines Jahres zu verbrauchen.
Speisekammer
Einkochzeiten
(in minuten)
Gemüse
-
Kartoffeln – 10 Minuten vorkochen.
-
Spargel
-
Rote Bete – 15–25 Minuten vorkochen.
-
Bohnen in Tomatensauce
-
Pilze
-
Grüne Erbsen
-
Getrocknete Bohnen – 12–18 Stunden einweichen
-
Maiskörner
-
Okra
-
Paprika und Peperoni
-
Kürbis (gewürfelt)
-
Grüne Bohnen
-
Spinat
-
Karotten
-
Süßkartoffeln
Fleisch, Fisch & Mahlzeiten
Hackfleisch & Fleischstücke
Huhn oder Kaninchen mit Knochen
Hähnchen oder Kaninchen ohne Knochen
Geräucherter Fisch
Fisch
Fleischbrühe
Chili con Carne
Gemüsesuppe
Gemüsesuppe mit Fleisch
Suppe mit Fisch und Schalentieren
Spaghettisauce mit Fleisch
Spaghettisauce ohne Fleisch
Pints
+/- 500 ml
Quarts
+/- 1 Liter
35
30
30
65
Half Pint 45
40
75
55
25
Half Pint 35
55
20
70
25
65
40
40
35
75
Pint 45
40
90
85
40
Pint 35
90
25
90
30
90
Pints
+/- 500 ml
Quarts
+/- 1 Liter
90
75
90
X
160
25
90
75
75
100
70
25
75
65
75
110
100
20
75
60
60
100
60
20