Wat is
pressure cannen?
Pressure cannen is de beste methode om voedsel veilig te conserveren. 'Veilig' betekent dat alle schadelijke bacteriën tijdens het inmaakproces worden gedood, inclusief de botulismebacterie. Omdat inmaken onder hoge druk deze schadelijke bacteriën doodt, kan het voedsel dat je op deze manier conserveert minstens een jaar lang direct op de plank worden bewaard, zonder dat je een vriezer nodig hebt.
Pressure cannen gebeurt met een speciale pan, een zogenaamde pressure canner. Een pressure canner lijkt op een snelkookpan, maar er is één belangrijk verschil: bij een pressure canner kun je op de drukmeter precies zien hoeveel druk er is opgebouwd. Deze informatie is essentieel voor het veilig bewaren van voedsel.
Als je levensmiddelen met een laag zuurgehalte wilt bewaren, zoals groenten, vlees en vis, is inmaken onder hoge druk de enige veilige methode.
Hoe werkt
pressure canning?
Je plaatst de potten met het voedsel dat je wilt inmaken op een speciaal rek in de pressure canner. Vervolgens vul je de canner met 3 liter water. Omdat een pressure canner met stoom werkt, hoeven de potten niet volledig onder water te staan, zoals bij traditioneel inmaken in een waterbad of wecken.
Vervolgens sluit je de pressure canner. De canner wordt geleverd met een drukgewicht, waarmee je de stoomopening afsluit. In het begin plaats je het gewicht nog niet op de stoomopening.
Zet de pressure canner op het vuur en zet het vuur op de hoogste stand. Terwijl de canner opwarmt, vult de stoom zich en verdrijft alle lucht. Zodra het water kookt, begint er stoom uit de opening te ontsnappen.
Na 10 minuten is de pressure canner gelijkmatig gevuld met stoom. Dan plaats je het drukgewicht op de ontluchtingsopening. Nu begint de druk in de canner te stijgen en loopt de temperatuur op tot boven de 115 graden Celsius. Die hoge temperatuur is nodig om alle bacteriën te doden.
Zodra de verwerkingstijd, passend bij het soort voedsel dat je conserveert, verstreken is, haal je de canner van het vuur. Terwijl hij afkoelt, creëren de potten automatisch een vacuüm.
Zo werkt het: tijdens het verwarmen zet de inhoud van de pot uit en verdringt alle zuurstof. Naarmate de pot afkoelt, krimpt de inhoud, waardoor het deksel naar beneden wordt getrokken en een vacuüm ontstaat. Hierdoor wordt de pot luchtdicht en blijft je geconserveerde voedsel houdbaar.
Botulisme en
conserveren
Wat is botulisme en waarom is het gevaarlijk?
Wanneer bestaat er risico op botulisme?
Van alle schadelijke bacteriën die er zijn, wordt de botulismebacterie het vaakst in verband gebracht met voedsel en terecht. Botulisme is een ernstige, potentieel levensbedreigende ziekte die wordt veroorzaakt door de bacterie met de charmante naam Clostridium botulinum. Botulisme kan verlamming en zelfs de dood tot gevolg hebben. De bekendste vorm is voedselbotulisme.
Dit gebeurt wanneer voedsel besmet raakt met de bacterie en vervolgens niet veilig wordt bewaard. Onjuist bewaard voedsel kan de ideale omgeving creëren voor de bacterie om te gedijen.
De bacterie die botulisme veroorzaakt, is op zichzelf niet gevaarlijk voor mens of dier. Hij komt immers overal voor – in de bodem en in water. Onder normale omstandigheden vormt dit geen gevaar.
Het gevaar ontstaat wanneer de juiste omstandigheden de bacterie in staat stellen gifstoffen te produceren. Deze gifstoffen kunnen verlamming veroorzaken en in ernstige gevallen dodelijk zijn.
Botulismebacteriën sterven, net als de meeste bacteriën, rond de 100 graden Celsius. Het gevaar schuilt in de sporen van botulismebacteriën, die pas bij hogere temperaturen (115 graden Celsius) doodgaan. Deze sporen gedijen in omstandigheden met weinig zuurstof, vocht en een lage zuurgraad. Precies dezelfde omstandigheden als bijvoorbeeld in een vacuümpot met groenten. Als je ze niet goed bewaart, overleven deze sporen, en zodra je de pot opent, vermenigvuldigen ze zich als een gek.
Bij snelinmaken wordt gekookt onder druk. Dit creëert een temperatuur die zo hoog is dat alle bacteriën, inclusief botulismesporen, worden gedood. De gifstoffen van de botulismebacteriën worden ook geneutraliseerd. Dus als je bijvoorbeeld een pot bieten in je snelinmaakketel hebt ingemaakt en deze na een jaar opent, kun je die direct gebruiken, bijvoorbeeld in een salade. Je hoeft de pot niet opnieuw te koken voordat hij veilig is om te eten.
Dit is anders dan het inmaken van groenten. Als je de pot na een jaar opent, moet je het eten nog steeds minstens 10 minuten koken om de gifstoffen en sporen onschadelijk te maken. En zelfs dan heb je nog niet alle bacteriën en sporen gedood.
Druk: de drukmeter en het drukgewicht
Wanneer het deksel op de pressure canner zit, is deze volledig afgesloten. Zodra het water begint te koken, vult de canner zich met stoom. Dit verhoogt de druk in de canner, wat op zijn beurt de temperatuur doet stijgen tot boven de 115 graden Celsius. Bij die temperatuur worden alle bacteriën gedood. De benodigde druk die nodig is om veilig te conserveren, hangt af van de hoogte waarop je je bevindt.
Om de juiste temperatuur in je canner te bereiken, moet je rekening houden met je hoogte boven zeeniveau. Dat komt doordat water op grotere hoogte bij een lagere temperatuur kookt. Een lagere kooktemperatuur is niet effectief genoeg om de meeste bacteriën te doden.
Onder de 300 meter
De minimale druk die nodig is voor veilig inmaken met een gewogen manometer is 10 psi. Als je een canner met alleen een manometer gebruikt, wordt 11 psi aanbevolen.
De CanMate beschikt over beide opties, zodat je veilig voedsel kunt conserveren bij 10 PSI.
Boven 300 meter
Woon je op een hoogte van meer dan 300 meter, dan is het belangrijk om de druk aan te passen aan de hoogte waarop je woont. Hieronder vind je een tabel met de juiste druk. Woon je bijvoorbeeld op 800 meter, dan moet je de druk verhogen tot 15 PSI met een gewogen manometer en tot 12 PSI met een drukmeter.
De CanMate is uitgerust met een gewicht van 10 PSI en 15 PSI, zodat je op elke hoogte veilig voedsel kunt conserveren.
Druk
Inmaakmachines met een drukgewicht en/of drukmeter
Er zijn twee soorten pressure canners:
-
Pressure canners met alleen een drukgewicht (weighted gauge)
-
Pressure canners met zowel een drukgewicht als een drukmeter (dial gauge)
Een pressure canner die alleen een drukgewicht gebruikt, werkt met een gewicht op de ontluchtingsopening. Dit gewicht begint te schommelen of te wiebelen wanneer de juiste druk is bereikt. Als je canner bijvoorbeeld een gewicht van 10 PSI heeft, begint hij te schommelen en te sissen bij 10 PSI. Als het een gewicht van 15 PSI heeft, doet hij dat bij 15 PSI.
De hoogte waarop je woont, bepaalt welk gewicht je moet gebruiken. Zodra het gewicht begint te schommelen en te sissen, weet je dat je canner de juiste druk heeft bereikt en kun je beginnen met timen.
Onze CanMate heeft niet alleen twee gewichten, maar ook een drukmeter (dial gauge) die precies laat zien hoeveel druk er in de canner wordt opgebouwd. Zo kun je gemakkelijk zien wanneer de juiste druk is bereikt. Het is belangrijk om de drukmeter eenmaal per jaar te laten kalibreren om ervoor te zorgen dat hij nauwkeurig blijft. Dit kan worden gedaan door gespecialiseerde bedrijven, en je kunt er gemakkelijk één bij je in de buurt vinden met een snelle Google-zoekopdracht.
Onze CanMate Pressure Canner van 22 qt is uitgerust met zowel een drukmeter als een drukgewicht. De nieuwste versie wordt geleverd met een drukgewicht van 10 psi en 15 psi.
Het voordeel van een drukgewicht is dat het de jaarlijkse kalibratie van de drukmeter overbodig maakt. Je wacht gewoon tot het gewicht begint te sissen en te schommelen – dat is het signaal dat de canner de juiste druk heeft. Een ander voordeel van het gewicht is dat je het kunt horen, zelfs van een afstand, zodat je de meter niet steeds visueel hoeft te controleren.
Aan de slag
Als je begint met cannen, kies dan eerst je recept. Je kunt werken met door de USDA geteste recepten. De USDA is het Amerikaanse ministerie van Landbouw, dat zich ook richt op voedselveiligheid. Hier is de link naar hun recepten:
Uiteraard in het Engels, en ze werken met Amerikaanse maten.
Wij bieden het perfecte alternatief met Europese maateenheden. Ons receptenboek voor snelkookpannen is beschikbaar in verschillende talen en bevat recepten die zijn gekalibreerd in gram en liter. Bestel je exemplaar hier!
01
Nadat je je recept hebt gekozen, kun je beginnen. Zorg ervoor dat je potten schoon zijn. Sterilisatie is niet nodig, omdat dit gebeurt tijdens het pressure cannen.
Je potten schoonmaken
02
Vul de potten
Maak je potten klaar om te vullen. Het is het handigst om een trechter met een brede opening te gebruiken om de randen schoon te houden.
Laat de ruimte over die in het recept staat aangegeven, gemiddeld 2,5 cm bovenin de pot.
03
Roer vervolgens met een eetstokje door de pot. Dit helpt om eventuele luchtbellen te verwijderen. Het is belangrijk om zoveel mogelijk luchtbellen te verwijderen, aangezien lucht ervoor kan zorgen dat je product na verloop van tijd bederft.
Daarom streven we ernaar om zoveel mogelijk luchtbellen te verwijderen. Tijdens het pressure cannen wordt de rest van de lucht op natuurlijke wijze uit de pot gedrukt.
Luchtbellen verwijderen
04
Draai het deksel erop.
Maak vervolgens de randen van je potten grondig schoon. Als je een goede trechter hebt gebruikt, hoef je ze nauwelijks schoon te maken. Voor niet-vette of niet-plakkerige etenswaren is een schone theedoek met water meestal voldoende.
Bij vettere of plakkerige etenswaren werkt azijn goed om de rand te ontvetten. Bevochtig gewoon een schone doek met azijn en veeg hiermee langs de rand.
​
Het is cruciaal dat de rand helemaal schoon is, anders sluit het deksel niet goed af. Draai het deksel handvast, niet te vast.
Als je de deksel er te hard op draait, kan de resterende lucht niet ontsnappen tijdens het pressure cannen waardoor er lucht in de pot achterblijft. Dat wil je voorkomen.
05
Zodra je potten klaar zijn om te gaan cannen, vul je de pressure canner met 3 liter water. Het maakt niet uit hoeveel potten er in de canner staan – je gebruikt altijd 3 liter water.
Let op: als je potten heet zijn, voeg dan heet water toe; als ze koud zijn, voeg dan koud water toe. Zet de potten vervolgens in de pressure canner.
Controleer zorgvuldig of de afsluitring van het deksel goed vastzit en plaats het deksel vervolgens op de canner. Zet het vuur hoog en wacht tot je stoom uit het ventiel ziet ontsnappen. Hoe lang dit duurt, hangt af van je fornuis en of je met warme of koude potten bent begonnen.
Zodra er stoom stroomt (en op de CanMate zie je de pop-up omhoog komen), zet je het vuur iets lager. Je moet voorkomen dat er te veel vocht uit de pressure canner verdwijnt, anders kan hij droogkoken.
Vul je pressure canner
06
10 minuten stomen en het gewicht erop plaatsen
Stel vervolgens je timer in op 10 minuten. Gedurende die 10 minuten vult de pressure canner zich volledig met stoom, waardoor alle lucht eruit wordt geduwd.
Na 10 minuten kun je je gewicht op het ventiel plaatsen, zodat de druk langzaam opbouwt.
07
Als je een pressure canner met een drukmeter gebruikt, houd deze dan goed in de gaten totdat hij de gewenste druk registreert. Als je een pressure canner met alleen een drukgewicht gebruikt, wacht dan tot het gewicht begint te schommelen.
Zodra de juiste druk is bereikt, start je je timer voor de aanbevolen verwerkingstijd die in je recept vermeld staat. Onthoud: start de timer pas nadat je canner de juiste druk heeft bereikt.
Druk opbouwen
08
Koel en leeg
Zodra de timer afgaat, haal je de pressure canner van het vuur en laat je de druk volledig ontsnappen. Als je pressure canner een drukmeter heeft, kun je zien wanneer deze naar nul zakt. Gebruik je een canner met een alleen een gewichtje, dan is de druk terug gelopen naar nul wanneer je geen gesis meer hoort.
Nu kun je het gewicht verwijderen. Wacht nog 10 minuten voordat je het deksel opent. Wacht daarna nog eens 10 minuten en haal de potten dan voorzichtig uit de pressure canner met behulp van de glastang.
Je wilt de potten langzaam afkoelen om te voorkomen dat ze worden blootgesteld aan plotselinge temperatuurschommelingen. De inhoud van de potten is nog steeds erg heet en zet uit bij verhitting. Als de omgeving veel koeler is omdat je de potten snel uit de pressure canner haalt, kan de hete inhoud eruit druipen. Dit kan leiden tot vloeistofverlies en er kan lucht tussen het glas en het deksel komen, waardoor een goede vacuümafdichting wordt verhinderd.
Laat de pressure canner daarom geleidelijk afkoelen en wacht tussen elke stap 10 minuten om te snelle afkoeling te voorkomen.
Zelfs met de meest voorzichtige behandeling kan er wat inhoud uit de potten verloren gaan. Zolang er meer dan twee derde van de inhoud in de pot achterblijft en de pot vacuüm getrokken is, kun je hem nog steeds in je voorraadkast bewaren.
Als je meer verliest, is het belangrijk om de pot na het afkoelen in de koelkast te zetten en deze eerst te consumeren, ook al is de vacuümverpakking nog intact.
09
Laat de potten vervolgens 24 uur afkoelen en controleer of ze goed afgesloten zijn. Als je mason jars gebruikt, verwijder dan de ring en controleer of het deksel goed vastzit. Je kunt de pot aan het deksel optillen. Als het deksel blijft zitten, is de vacuümafdichting sterk genoeg.
​
Als je herbruikbare potten met schroefdeksel gebruikt, controleer dan of het deksel naar binnen is gezogen en of het geen geluid maakt als je erop drukt.
​
Als je weckpotten gebruikt, controleer dan of het deksel op zijn plaats blijft zitten als je het deksel zonder klemmen optilt.
Als de vacuümtest succesvol is, mag de pot naar de voorraadkast.
Het is aan te raden de inhoud binnen een jaar te consumeren.
Voorraadkast
Pressure canning tijden
(in minuten)
Groenten
-
Aardappelen – 10 min. voorkoken
-
Asperges
-
Bieten – 15–25 min. voorkoken.
-
Bonen in tomatensaus
-
Paddenstoelen
-
Groene erwten
-
Gedroogde bonen – 12–18 uur laten weken
-
Maïskorrels
-
Okra
-
Paprika's en paprika's
-
Pompoen (in blokjes)
-
Groene bonen
-
Spinazie
-
Wortelen
-
Zoete aardappelen
Vlees, vis & maaltijden
Gehakt & vleesstukjes
Kip of konijn met botten
Kip of konijn zonder bot
Gerookte vis
Vis
Vleesbouillon
Chili con carne
Groentesoep
Groentesoep met vlees
Soep met vis & schaaldieren
Spaghettisaus met vlees
Spaghettisaus zonder vlees
Pints
+/- 500 ml
Quarts
35
30
30
65
halve pint 45
40
75
55
25
halve pint 35
55
20
70
25
65
40
40
35
75
Pint 45
40
90
85
40
Pint 35
90
25
90
30
90
Pints
+/- 500 ml
Quarts
+/- 1 Liter
90
75
90
X
160
25
90
75
75
100
70
25
75
65
75
110
100
20
75
60
60
100
60
20