Qué es
¿pressure canning?
Pressure canning es el mejor método para conservar alimentos de forma segura. "De forma segura" significa que todas las bacterias dañinas se eliminan durante el proceso, incluyendo la bacteria del botulismo. Dado que pressure canning elimina estas bacterias dañinas, los alimentos que se conservan de esta manera pueden conservarse durante al menos un año, directamente en la alacena, sin necesidad de congelador.
Pressure canning se realiza con una olla especial llamada envasadora a presión. Una envasadora a presión se parece a una olla a presión, pero tiene una diferencia importante: en una envasadora a presión, se puede ver en el manómetro exactamente cuánta presión se ha acumulado en el interior. Esta información es esencial para conservar los alimentos de forma segura.
Si desea conservar alimentos con bajo contenido de acidez, como verduras, carne y pescado, el enlatado a presión es el único método seguro.
¿Cómo funciona?
pressure canning?
Se colocan los frascos con los alimentos que se desean conservar en una rejilla especial dentro de la pressure canner. Luego, se llena la envasadora con 3 litros de agua.
Como la pressure cabnner funciona con vapor, no es necesario sumergir los frascos casi por completo en agua como en el envasado tradicional al baño María.
A continuación, cierre la envasadora. Esta incluye una pesa de presión que se utiliza para sellar la salida de vapor. Al principio, no coloque la pesa sobre la salida de vapor.
Coloque la envasadora en la estufa y encienda el fuego al máximo. A medida que la envasadora se calienta, el vapor llena el interior y expulsa todo el aire. Una vez que el agua hierva, comenzará a salir vapor por el respiradero.
Después de 10 minutos, la envasadora se llena de vapor uniformemente. Es entonces cuando se coloca la pesa de presión en el respiradero. Ahora, la presión dentro de la envasadora comienza a aumentar y la temperatura supera los 115 grados Celsius. Esta alta temperatura es necesaria para eliminar todas las bacterias.
Una vez transcurrido el tiempo de procesamiento adecuado para el tipo de alimento que se va a envasar, se retira la envasadora del fuego. Al enfriarse, los frascos crean automáticamente el vacío.
Así es como funciona: durante el calentamiento, el contenido del frasco se expande, expulsando todo el oxígeno. Al enfriarse, el contenido se contrae, empujando la tapa hacia abajo y creando un sello de vacío. Esto hace que el frasco sea hermético y mantiene los alimentos en conserva estables.
Botulismo y
conservación
¿Qué es el botulismo y por qué es peligroso?
¿Cuándo existe riesgo de botulismo?
De todas las bacterias dañinas que existen, la del botulismo es la que se menciona con más frecuencia en relación con los alimentos, y con razón. El botulismo es una enfermedad grave y potencialmente mortal, causada por la bacteria Clostridium botulinum, cuyo nombre es encantador. Puede causar parálisis e incluso la muerte. La forma más conocida es el botulismo transmitido por alimentos.
Esto ocurre cuando los alimentos se contaminan con la bacteria y no se conservan de forma segura. Una conservación inadecuada de los alimentos puede crear el entorno perfecto para la proliferación de la bacteria.
La bacteria que causa el botulismo, en sí misma, no es peligrosa para los humanos ni los animales. Al fin y al cabo, se encuentra en todas partes: en el suelo y el agua. En circunstancias normales, esto no representa ninguna amenaza.
El peligro surge cuando las condiciones propicias permiten que la bacteria produzca toxinas. Estas toxinas pueden causar parálisis y, en casos graves, ser mortales.
La bacteria del botulismo se desarrolla mejor en condiciones con poco oxígeno, humedad y baja acidez, es decir, exactamente las condiciones que se encuentran en un frasco sellado al vacío de, por ejemplo, verduras.
Con el envasado a presión, se cocina bajo presión. Esto permite que la temperatura alcance la temperatura suficiente para eliminar todas las bacterias. Así, si has conservado un frasco de remolacha en tu envasadora a presión y lo abres un año después, puedes usarlo inmediatamente, por ejemplo, en una ensalada. No es necesario volver a hervirlo para consumirlo sin problemas.
Esto es diferente del envasado tradicional al baño maría. Si abre un frasco de verduras conservadas de esta manera después de un año, debe hervir el contenido durante al menos 10 minutos para neutralizar cualquier posible toxina.
Y aún así, no necesariamente has matado todas las bacterias.
Presión: el manómetro y el peso de presión
Cuando la pressure canner está tapada, queda completamente sellada. A medida que el agua empieza a hervir, la olla se llena de vapor. Esto aumenta la presión en su interior, lo que a su vez eleva la temperatura a más de 115 grados Celsius. A esa temperatura, se eliminan todas las bacterias. La presión necesaria para un envasado a presión seguro depende en cierta medida de la altitud.
Para alcanzar la temperatura correcta dentro de su envasadora a presión, debe tener en cuenta su altitud sobre el nivel del mar. Esto se debe a que el agua hierve a menor temperatura a mayor altitud. Una temperatura de ebullición más baja no es suficiente para eliminar la mayoría de las bacterias.
Por debajo de 300 metros
La presión mínima necesaria para un envasado seguro con un manómetro es de 10 PSI. Si utiliza una envasadora con solo manómetro, se recomienda usar 11 PSI.
CanMate tiene ambas opciones, por lo que puede conservar alimentos de forma segura a 10 PSI.
Por encima de 300 metros
Si vive a más de 300 metros de altitud, es importante ajustar la presión según su altitud. A continuación, se muestra una tabla que muestra la presión adecuada. Por ejemplo, si vive a 800 metros, debe aumentar la presión a 15 PSI con un manómetro con peso y a 12 PSI con un manómetro.
El CanMate está equipado con ambos, por lo que puede conservar alimentos de forma segura a 12 PSI.
Presión
Pressure canners con pesa de presión y/o manómetro
Hay dos tipos de pressure canners:
-
Canners con solo un peso de presión (manómetro ponderado)
-
Canners con pesa de presión y manómetro (manómetro de cuadrante)
Una pressure canner que utiliza únicamente una pesa de presión funciona con una pesa en el respiradero. Esta pesa comienza a oscilar o vibrar cuando se alcanza la presión correcta. Por ejemplo, si su envasadora tiene una pesa de 10 PSI, comenzará a oscilar y a silbar a 10 PSI. Si tiene una pesa de 15 PSI, lo hará a 15 PSI.
La altitud de tu zona determina el peso que debes usar. Una vez que el peso empiece a oscilar y a silbar, sabrás que tu envasadora a presión ha alcanzado la presión correcta y podrás empezar a cronometrar.
Nuestra envasadora CanMate cuenta con un manómetro (dial) que muestra con precisión la presión que se acumula dentro de la envasadora. Esto facilita saber cuándo se alcanza la presión correcta. Es importante calibrar el manómetro una vez al año para garantizar su precisión. Esto lo pueden realizar empresas especializadas, y puede encontrar fácilmente una cerca de usted con una búsqueda rápida en Google.
Nuestra envasadora a presión CanMate de 22 cuartos de galón está equipada con un manómetro y una pesa de presión. La última versión incluye pesas de 10 y 15 PSI.
La ventaja de tener una pesa de presión es que evita tener que calibrar el manómetro anualmente. Simplemente espere hasta que la pesa empiece a silbar y oscilar; esa es la señal de que la envasadora tiene la presión correcta. Otra ventaja de la pesa es que se puede oír, incluso a distancia, así que no es necesario revisar el manómetro visualmente.
Empezando
Al comenzar a envasar a presión, primero elija su receta. Puede trabajar con recetas aprobadas por el USDA. El USDA es el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que también se centra en la seguridad alimentaria. Aquí está el enlace a sus recetas:
​
Por supuesto, en inglés y trabajan con tallas americanas.
Ofrecemos la alternativa perfecta con medidas europeas. Nuestro libro de recetas para envasado a presión está disponible en varios idiomas e incluye recetas calibradas en gramos y litros. ¡Consigue tu copia aquí!
01
Después de elegir tu receta, puedes empezar. Asegúrate de que los frascos estén limpios. No es necesario esterilizarlos, ya que se realizan durante el envasado a presión.
Limpiando tus frascos
02
Llena los mason jars
Prepara los mason jars. Lo más conveniente es usar un embudo de boca ancha para mantener los bordes limpios.
Deje en promedio el espacio libre especificado en su receta, aproximadamente 2,5 cm en la parte superior del frasco.
03
Luego, remueva el frasco con un palillo. Esto ayuda a eliminar las burbujas de aire. Es importante eliminar la mayor cantidad posible de burbujas, ya que el aire puede echar a perder el producto con el tiempo.
Por eso, nos esforzamos por eliminar la mayor cantidad de burbujas posible. Durante el pressure canning, el aire restante se expulsará naturalmente del frasco.
Eliminar las burbujas de aire
04
Enrosque la tapa.
A continuación, limpia bien los bordes de los frascos. Si has usado un buen embudo, casi no tendrás que limpiarlos. Para alimentos no grasosos ni pegajosos, un paño limpio humedecido con agua suele ser suficiente.
Para alimentos más grasosos o pegajosos, el vinagre funciona bien para desengrasar el borde: simplemente humedezca un paño limpio con vinagre y limpie alrededor del borde.
​
Es fundamental que el borde esté completamente limpio; de lo contrario, la tapa no sellará correctamente. Apriete la tapa con los dedos, sin sobreapretar.
Si lo presionas con demasiada fuerza, el aire restante no podrá escapar durante el envasado a presión, lo que dejará aire atrapado en el frasco, lo cual es lo que quieres evitar”.
05
Una vez que los frascos estén listos para envasar, llene la pressure canner con 3 litros de agua. No importa cuántos frascos haya dentro: siempre hay 3 litros de agua.
Nota: Si los frascos están calientes, añada agua caliente; si están fríos, añada agua fría. Luego, coloque los frascos en la envasadora.
Verifique cuidadosamente que el anillo de sellado de la tapa esté bien colocado y luego coloque la tapa en la envasadora. Suba el fuego a alto y espere hasta que vea salir vapor de la válvula. El tiempo de cocción variará según la estufa y si comenzó con frascos fríos o calientes.
Una vez que salga vapor (en la envasadora CanMate verá levantarse el pasador derecho de la manija), baje un poco el fuego. Evite que la envasadora pierda demasiada humedad, ya que podría secarse.
Llene su pressure canner
06
Cocine al vapor durante 10 minutos y coloque el peso.
Luego, configure el temporizador por 10 minutos. Durante esos 10 minutos, la pressure canner se llenará completamente de vapor, expulsando el aire.
Después de 10 minutos, puedes colocar tu peso sobre la válvula, permitiendo que la presión aumente lentamente.
07
Si usa una pressure canner con manómetro, vigílela de cerca hasta que registre la presión deseada. Si usa una pressure canner con manómetro, espere a que el peso empiece a oscilar.
Una vez alcanzada la presión correcta, inicie el cronómetro para el tiempo de procesamiento recomendado, que debe estar especificado en la receta. Recuerde: inicie el cronómetro solo después de alcanzar la presión correcta.
Generando presión
08
Fresco y vacÃo
Una vez que suene el temporizador, retira la envasadora del fuego y deja que la presión se libere por completo. Si tu pressure canner tiene manómetro, podrás ver cuándo baja a cero. Si usas una pressure canner con manómetro, la presión se habrá liberado cuando ya no oigas ningún silbido.
Ahora puede retirar el peso. Espere otros 10 minutos antes de abrir la tapa. Después, espere otros 10 minutos y retire con cuidado los frascos de la pressure canner con el elevador.
Es recomendable enfriar los frascos lentamente para evitar que sufran cambios bruscos de temperatura. El contenido de los frascos aún está muy caliente y, al calentarse, se expande. Si el ambiente es mucho más frío al retirar rápidamente los frascos de la envasadora, el contenido caliente podría salirse. Esto puede provocar pérdida de líquido y permitir que entre aire entre el vidrio y la tapa, impidiendo un sellado al vacío adecuado.
Por lo tanto, deje que la envasadora se enfríe gradualmente y espere 10 minutos entre cada paso para evitar un enfriamiento rápido.
Incluso con el máximo cuidado, es posible que se pierda parte del contenido de los frascos. Siempre que queden más de dos tercios del contenido en el frasco y este esté sellado al vacío, podrá guardarlo en su despensa.
Si pierde más que eso, es importante refrigerar el frasco después de enfriarlo y consumirlo primero, incluso si el sello de vacío está intacto.
09
Luego, deja que los frascos se enfríen durante 24 horas y comprueba si están bien sellados. Si usas mason jars, retira el anillo y comprueba si la tapa está bien cerrada. Puedes levantar el frasco por la tapa; si permanece cerrada, el sellado al vacío es suficientemente fuerte.
​
Si utiliza frascos con tapa de rosca reutilizables, compruebe si la tapa está succionada hacia adentro y no hace ningún ruido al presionarla.
​
Si utiliza frascos Weck, verifique si la tapa permanece en su lugar cuando los levanta por la tapa sin las abrazaderas.
Si la prueba de vacío es exitosa, el frasco puede ir a la despensa.
Se recomienda consumir el contenido dentro de un año.
Despensa
Enlatado a presión
tiempos de cocción
(en minutos)
Verduras
Papas – precocinar por 10 min.
Espárragos
Remolacha: precocinar durante 15–25 minutos.
Frijoles en salsa de tomate
Hongos
Guisantes
Frijoles secos: remojar durante 12 a 18 horas
granos de maÃz
Okra
Pimientos y pimientos morrones
Calabaza (en cubos)
JudÃas verdes
Espinaca
Zanahorias
batatas
Carne, pescado y comidas
Carne molida y trozos de carne
Pollo o conejo con huesos
Pollo o conejo deshuesado
Pescado ahumado
Pez
caldo de carne
Chile con carne
sopa de verduras
Sopa de verduras con carne
Sopa de pescado y mariscos
Salsa de espaguetis con carne
Salsa de espaguetis sin carne
Pintas
+/- 500 ml
Cuartos de galón
+/- 1 litro
35
30
30
65
media pinta 45
40
75
55
25
media pinta 35
55
20
70
25
65
40
40
35
75
Pinta 45
40
90
85
40
Pinta 35
90
25
90
30
90
Pintas
+/- 500 ml
Cuartos de galón
+/- 1 litro
90
75
90
incógnita
160
25
90
75
75
100
70
25
75
65
75
110
100
20
75
60
60
100
60
20