Qu'est-ce que
Pressure Canning?
Pressure canning est la meilleure méthode pour préserver les aliments en toute sécurité. « En toute sécurité » signifie que toutes les bactéries nuisibles sont éliminées pendant le processus de mise en conserve, y compris la bactérie responsable du botulisme.
Parce que la mise en conserve sous pression tue ces bactéries nuisibles, les aliments que vous préservez de cette manière peuvent être conservés pendant au moins un an, directement sur l'étagère, sans avoir besoin de congélateur.
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Pressure Canning se fait avec un pot spécial appelé un autoclave. Un autoclave ressemble à une cocotte-minute, mais il y a une différence importante : avec un autoclave, vous pouvez voir sur le manomètre exactement combien de pression s'est accumulée à l'intérieur. Cette information est essentielle pour préserver les aliments en toute sécurité.
Si vous souhaitez conserver des aliments à faible teneur en acide, tels que des légumes, de la viande et du poisson, la mise en conserve sous pression est la seule méthode sûre.
La mise en conserve sous pression se fait à l'aide d'un récipient spécial appelé autocuiseur. Un autocuiseur ressemble à un autocuiseur, mais il présente une différence importante : le manomètre permet de voir précisément la pression accumulée à l'intérieur. Cette information est essentielle pour conserver les aliments en toute sécurité.
Si vous souhaitez conserver des aliments peu acides comme les légumes, la viande et le poisson, la mise en conserve sous pression est la seule méthode sûre.
Comment ça marche
pression
travail de mise en conserve ?
Placez les bocaux contenant les aliments à conserver sur une grille spéciale à l'intérieur du pressure canner. Remplissez ensuite le canner de 3 litres d'eau. Comme le pressure canner fonctionne à la vapeur, les bocaux n'ont pas besoin d'être immergés dans l'eau comme dans une mise en conserve traditionnelle au bain-marie.
Ensuite, fermez l'autoclave. L'autoclave est équipé d'un poids de pression qui sert à sceller l'évent de vapeur. Au début, ne placez pas encore le poids sur l'évent de vapeur.
Placez l'autoclave sur la cuisinière et réglez le feu au maximum. À mesure que l'autoclave chauffe, la vapeur remplit l'intérieur et chasse l'air. Dès que l'eau bout, la vapeur s'échappe par l'évent.
Au bout de 10 minutes, la marmite est uniformément remplie de vapeur. Placez alors le poids de pression sur l'évent. La pression à l'intérieur de la marmite commence alors à monter et la température atteint plus de 115 °C. Cette température élevée est nécessaire pour tuer toutes les bactéries.
Une fois le temps de traitement adapté au type d'aliment mis en conserve écoulé, retirez l'autoclave du feu. En refroidissant, les bocaux créent automatiquement le vide.
Voici comment cela fonctionne : pendant la cuisson, le contenu du bocal se dilate, chassant tout l'oxygène. En refroidissant, le contenu se contracte, tirant le couvercle vers le bas et créant un vide d'air. Cela rend le bocal hermétique et préserve la durée de conservation de vos conserves.
Botulisme et
conservation
Qu’est-ce que le botulisme et pourquoi est-il dangereux ?
Quand y a-t-il un risque de botulisme ?
Le botulisme : pourquoi une bonne conservation est si importante​​
Parmi toutes les bactéries dangereuses, Clostridium botulinum — responsable du botulisme — est celle qui revient le vaakst lorsqu’on parle de conservation alimentaire. Et ce n’est pas pour rien : le botulisme est une maladie grave, qui peut provoquer une paralysie et même être mortelle.
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Le botulisme alimentaire survient lorsque des aliments contaminés ne sont pas correctement stérilisés ou conservés. Cela crée des conditions idéales pour que la bactérie produise des toxines dangereuses.
La bactérie elle-même n’est pas nocive dans la nature. On la trouve dans le sol et l’eau, et dans ces contextes, elle ne pose pas de problème.
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Mais en l’absence d’oxygène, à température ambiante et sans une stérilisation suffisante (comme en conserve maison mal préparée), elle peut libérer une toxine très puissante.
C’est pourquoi le “pressure canning” est essentiel : il permet d’éliminer ces risques et de conserver vos aliments en toute sécurité.
Les bactéries du botulisme, comme la plupart des bactéries, meurent vers 100 °C. Le danger réside dans leurs spores, qui ne tuent qu'à des températures plus élevées (115 °C). Ces spores se développent dans des conditions pauvres en oxygène, en humidité et en acidité. Exactement les mêmes conditions que dans un bocal de légumes sous vide, par exemple. Si vous ne les conservez pas correctement, ces spores survivent et, dès l'ouverture du bocal, elles se multiplient à toute vitesse.
La mise en conserve sous pression consiste à cuire les aliments sous pression. Cette opération crée une température si élevée qu'elle tue toutes les bactéries, y compris les spores du botulisme. Les toxines des bactéries du botulisme sont également neutralisées. Ainsi, par exemple, si vous avez conservé un bocal de betteraves dans votre autocuiseur et que vous l'ouvrez après un an, vous pouvez l'utiliser immédiatement, par exemple dans une salade. Il n'est pas nécessaire de le cuire à nouveau avant de pouvoir le consommer.
C'est différent de la mise en conserve des légumes. Après un an, lorsque vous ouvrez votre bocal, il faut encore cuire les aliments pendant au moins 10 minutes pour neutraliser les toxines et les spores. Et même ainsi, vous n'aurez pas éliminé toutes les bactéries et les spores.
Pression : le manomètre et le poids de pression
Lorsque le couvercle est posé sur le pressure canner, celui-ci est parfaitement étanche. Lorsque l'eau bout, l'autocuiseur se remplit de vapeur. La pression augmente alors, ce qui fait monter la température à plus de 115 °C. À cette température, toutes les bactéries sont éliminées. La pression nécessaire pour une mise en conserve sous pression sûre dépend de l'altitude.
Pour atteindre la température adéquate dans votre autocuiseur, vous devez tenir compte de votre altitude. En effet, l'eau bout à une température plus basse à haute altitude. Une température d'ébullition plus basse n'est pas suffisante pour tuer la plupart des bactéries.
En dessous de 300 mètres
La pression minimale requise pour une mise en conserve sécuritaire avec un manomètre lesté est de 10 PSI. Si vous utilisez un autoclave équipé uniquement d'un manomètre, il est recommandé d'utiliser 11 PSI.
Le CanMate offre les deux options, ce qui vous permet de conserver les aliments en toute sécurité à 10 PSI.
Au-dessus de 300 mètres
Si vous habitez à plus de 300 mètres d'altitude, il est important d'ajuster la pression en fonction de votre altitude. Vous trouverez ci-dessous un tableau indiquant la pression à utiliser. Par exemple, si vous habitez à 800 mètres, vous devez régler la pression à 15 PSI avec un manomètre lesté et à 12 PSI avec un manomètre.
Le CanMate est équipé des deux, ce qui vous permet de conserver les aliments en toute sécurité à 12 PSI.
Pression
Conservateurs avec poids de pression et/ou manomètre
Il existe deux types de pressure canners:
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Pressure canners avec seulement un poids de pression (weighted gauge)
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Pressure canners avec un poids de pression et un manomètre (dial gauge)
Un pressure canner utilisant uniquement un poids de pression fonctionne avec un poids sur l'évent. Ce poids commence à osciller ou à siffler lorsque la pression adéquate est atteinte. Par exemple, si votre pressure canner est équipé d'un poids de 10 PSI, il commencera à osciller et à siffler à 10 PSI. S'il est équipé d'un poids de 15 PSI, il le fera à 15 PSI.
L'altitude de votre lieu de résidence détermine le poids à utiliser. Dès que le poids commence à osciller et à siffler, vous savez que votre canner a atteint la pression adéquate et vous pouvez commencer à chronométrer.
Notre CanMate est équipé d'un manomètre (manomètre à cadran) qui indique précisément la pression qui s'accumule à l'intérieur de l'autoclave. Cela permet de savoir facilement quand la pression idéale est atteinte. Il est important de faire étalonner le manomètre une fois par an pour garantir sa précision. Ce réglage peut être effectué par des entreprises spécialisées, et vous pouvez facilement en trouver une près de chez vous grâce à une recherche rapide sur Google.
Notre autocuiseur CanMate de 22 pintes est équipé d'un manomètre et d'un poids de pression. La dernière version est dotée d'un poids de 10 et 15 PSI.
L'avantage d'un poids de pression est qu'il rend inutile l'étalonnage annuel du manomètre. Il suffit d'attendre que le poids commence à siffler et à osciller : c'est le signal que l'autoclave est à la bonne pression. Autre avantage : on peut l'entendre, même de loin, ce qui évite de vérifier constamment le manomètre.
Commencer
Pour débuter pressure canning, choisissez d'abord votre recette. Vous pouvez utiliser des recettes testées par l'USDA. L'USDA est le ministère de l'Agriculture des États-Unis, qui se concentre également sur la sécurité alimentaire. Voici le lien vers leurs recettes :
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Bien sûr, en anglais, et ils fonctionnent avec des tailles américaines.
Nous proposons l'alternative idéale aux mesures européennes. Notre livre de recettes pour la mise en conserve sous pression est disponible en plusieurs langues et propose des recettes calibrées en grammes et en litres. Procurez-vous votre exemplaire ici !
01
Après avoir choisi votre recette, vous pouvez commencer. Assurez-vous que vos bocaux sont propres. La stérilisation n'est pas nécessaire, car elle a lieu pendant la mise en conserve sous pression.
Nettoyer vos bocaux
02
Remplissez les mason jars
Préparez vos mason jars pour le remplissage. Il est plus pratique d'utiliser un entonnoir à large ouverture pour garder les bords propres.
Laissez l’espace libre spécifié dans votre recette, soit en moyenne environ 2,5 cm en haut du pot.
03
Remuez ensuite le bocal avec une baguette en bois. Cela permet d’éliminer les bulles d’air. Il est important de retirer autant de bulles que possible, car l’air peut faire tourner vos conserves avec le temps.
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C’est pourquoi nous essayons d’éliminer le plus de bulles possible. Pendant le processus de pressure canning l’air restant sera naturellement expulsé du bocal.
Éliminer les bulles d'air
04
Vissez le couvercle.
Ensuite, nettoyez soigneusement le bord de vos mason jars. Si vous avez utilisé un bon entonnoir, vous n'aurez pratiquement pas besoin de les nettoyer. Pour les aliments non gras ou non collants, un torchon propre imbibé d'eau suffit généralement.
Pour les aliments plus gras ou plus collants, le vinaigre fonctionne bien pour dégraisser le bord : il suffit d'humidifier un chiffon propre avec du vinaigre et d'essuyer le pourtour.
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Il est essentiel que le bord soit parfaitement propre, sinon le couvercle ne sera pas hermétique. Vissez le couvercle à la main, sans trop serrer.
Si vous le serrez trop fort, l'air restant ne pourra pas s'échapper pendant le pressure canning, laissant de l'air emprisonné dans le bocal, ce que vous voulez éviter.
05
Une fois vos bocaux prêts à être mis en conserve, remplissez le pressure canner de 3 litres d'eau. Peu importe le nombre de bocaux, il y a toujours 3 litres d'eau.
Remarque : si vos bocaux sont chauds, ajoutez de l'eau chaude ; s'ils sont froids, ajoutez de l'eau froide. Placez ensuite les bocaux dans l'autoclave.
Vérifiez soigneusement que le joint d'étanchéité du couvercle est bien en place, puis placez le couvercle sur le pressure canner. Augmentez le feu et attendez que de la vapeur s'échappe de la valve. Le temps nécessaire varie selon votre cuisinière et si vous avez utilisé des bocaux chauds ou froids.
Une fois que la vapeur s'écoule (et que sur le CanMate, vous verrez la goupille de la poignée droite se soulever), baissez légèrement le feu. Il faut éviter de perdre trop d'humidité, sinon l'autoclave risque de fonctionner à sec.
Remplissez votre stérilisateur
06
Cuire à la vapeur pendant 10 minutes et placer le poids
Réglez ensuite votre minuteur sur 10 minutes. Pendant ces 10 minutes, le canner se remplira entièrement de vapeur, évacuant l'air.
Après 10 minutes, vous pouvez placer votre poids sur la valve, permettant à la pression de monter lentement.
07
Si vous utilisez un canner avec manomètre, surveillez-le attentivement jusqu'à ce qu'il atteigne la pression cible. Si vous utilisez un canner avec manomètre lesté, attendez que le poids commence à osciller.
Une fois la pression souhaitée atteinte, démarrez le minuteur pour le temps de cuisson recommandé, indiqué dans votre recette. Attention : ne démarrez le minuteur qu'après avoir atteint la pression souhaitée.
Montée en pression
08
Frais et vide
Une fois la minuterie déclenchée, retirez votre canner du feu et laissez la pression se relâcher complètement. Si votre canner est équipé d'un manomètre, vous pourrez voir quand il retombe à zéro. Si vous utilisez un canner à manomètre lesté, la pression est relâchée lorsque vous n'entendez plus de sifflement.
Vous pouvez maintenant retirer le poids. Attendez encore 10 minutes avant d'ouvrir le couvercle. Ensuite, attendez encore 10 minutes, puis retirez délicatement les bocaux du pressure canner à l'aide du pince à bocaux".
Il est conseillé de refroidir les bocaux lentement pour éviter de les exposer à un changement brusque de température. Leur contenu est encore très chaud et, lorsqu'il est chauffé, il se dilate. Si l'environnement est beaucoup plus frais parce que vous retirez rapidement les bocaux de la marmite, le contenu chaud risque de s'échapper. Cela peut entraîner une perte de liquide et permettre à l'air de s'infiltrer entre le verre et le couvercle, empêchant ainsi une bonne mise sous vide.
Laissez donc votre autocuiseur refroidir progressivement et attendez 10 minutes entre chaque étape pour éviter un refroidissement rapide.
Même avec la plus grande précaution, vous risquez de perdre du contenu des bocaux. Tant que plus des deux tiers du contenu reste dans le bocal et que celui-ci est scellé sous vide, vous pouvez toujours le conserver dans votre garde-manger.
Si vous en perdez plus, il est important de réfrigérer le pot après refroidissement et de le consommer en premier, même si le joint sous vide est intact.
09
Laissez ensuite refroidir vos bocaux pendant 24 heures et vérifiez qu'ils sont bien fermés. Si vous utilisez des bocaux Mason, retirez l'anneau et vérifiez que le couvercle reste bien en place. Vous pouvez soulever le bocal par le couvercle ; s'il reste en place, la fermeture sous vide est suffisamment solide.
Si vous utilisez des bocaux réutilisables à couvercle vissé, vérifiez si le couvercle est aspiré vers l'intérieur et ne fait aucun bruit lorsque vous appuyez dessus.
Si vous utilisez des bocaux Weck, vérifiez si le couvercle reste en place lorsque vous le soulevez par le couvercle sans les pinces.
Si le test sous vide est réussi, votre pot peut aller au garde-manger.
Il est recommandé de consommer le contenu dans l'année.
Garde-manger
Temps de mise en pressure canning
(en minute)
Légumes
Pommes de terre – précuire 10 min.
Asperge
Betteraves – précuire 15 à 25 min.
Haricots à la sauce tomate
Champignons
Petits pois
Haricots secs – tremper pendant 12 à 18 heures
grains de maïs
Gombo
Poivrons et poivrons
Citrouille (en cubes)
Haricots verts
Épinard
carottes
Patates douces
Viandes, poissons et plats
Viande hachée et morceaux de viande
Poulet ou lapin avec os
Poulet ou lapin désossé
poisson fumé
Poisson
bouillon de viande
Chili con carne
Soupe de légumes
Soupe de légumes à la viande
Soupe de poisson et de crustacés
Sauce spaghetti à la viande
Sauce spaghetti sans viande
Pintes
+/- 500 ml
Quarts
+/- 1 litre
35
30
30
65
demi-pinte 45
40
75
55
25
demi-pinte 35
55
20
70
25
65
40
40
35
75
Pinte 45
40
90
85
40
Pinte 35
90
25
90
30
90
Pintes
+/- 500 ml
Quarts
+/- 1 litre
90
75
90
x
160
25
90
75
75
100
70
25
75
65
75
110
100
20
75
60
60
100
60
20